潮新闻客户端 记者 杨希林
浙报集团AI赋能的视频产品“老姜打卡杭帮菜”第十一期，分享的是杭州36道名菜中的“江南鲜味天花板”——鱼头豆腐。
这道菜以鲜嫩鱼头和吸汁豆腐为主角，既有传统红烧的浓郁酱香，又有白汤炖煮的奶白鲜醇，搭配香菇、笋干等提鲜配料，堪称杭州人餐桌上的乡情至味。
胡云丰 王昊/摄
传统做法是红烧
掌勺大厨是杭州之江饭店行政总厨、中国烹饪大师胡云丰。只见他手起刀落，在包头鱼鱼眼5厘米范围内划开一个十字，再在鱼身上划两刀，短短3秒钟就完成了鱼头的准备工作。
“传统的鱼头豆腐，其实是用砂锅红烧出来的。”胡大厨告诉记者，《杭州菜谱》记载的传统做法就是红烧。
胡大厨将一口十来斤重的大铁锅放到灶上，热锅后猪油一浇，将鱼头丢进锅里翻炒，瞬间，香气立刻溢满整间屋子。鱼头断生后，一勺湖羊酱油浇入，一勺黄豆酱、一勺糖紧随其后，不一会儿鱼头就呈姜黄色，光看色泽就能“连干3碗饭”。
手工豆腐被均匀切成数个4厘米宽的厚片，“红烧的时候水可以多放一点，豆腐吸饱了汁，吃起来才有味。”胡大厨说。
胡大厨特别强调，除了主角鱼头和豆腐，这道菜的“配角”也毫不含糊：香菇片和笋干片是提鲜的秘诀；碧绿的菜心放在鱼身上，让原本被酱油染成深色的菜，立刻多了春天的色彩。
鱼头豆腐 王昊/摄
比起传统红烧，如今杭州人更偏爱白汤做法。“鱼头用猪油煎一下，加开水猛火滚出奶白色，然后加入台州手工盐卤豆腐，放盐、胡椒和少许金华火腿，又是一道鲜到极致的菜。”
在胡大厨看来，白汤做法有更大的发挥空间，比如做成鱼头浓汤。“我们把鱼肉刮下，搓成鱼圆，鱼头炖汤后，把鱼圆放入汤中，原汤原食，原汁原味。”这就是江南水乡情景交融的饮食精华了。
乡情入馔最珍贵
鱼头豆腐这道名菜据说和乾隆皇帝有些渊源。相传当年乾隆下江南时，在杭州吴山突遇暴雨，饥寒交迫间躲入一户人家。主人用仅剩的鱼头与豆腐烧菜，呈上来的鱼头豆腐不仅鲜香细腻，还兼具暖胃驱寒之效。从此乾隆念念不忘，回京后还想复刻这道菜，屡试未果。
这个故事虽然只是传说，但真正打动人的可能就是杭州寻常百姓餐桌上的朴实乡情。
杭州寻常百姓餐桌上的朴实乡情
胡云丰做鱼头豆腐，着眼的正是这份“乡情”。“我1994年入行，2000年左右去北京人民大会堂做杭帮菜，后来又回到杭州。”胡大厨说，厨师不仅要掌握烹饪技艺，更要懂得背后的文化根脉。
今年40多岁的胡云丰，曾受教于烹饪大师屠杭平。屠大师18岁入行，被评为“浙江杰出工匠”。最近，胡云丰也收到了入选“浙江工匠”培养项目人员名单的喜讯。二人之间传承的不只是技艺，也是一份匠心。
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